Olive verdi, olive in salamoia, olive schiacciate
LA STORIA
L’oliva è il frutto, botanicamente definito drupa, dell’Olea Europea, varietà Sativa, albero della famiglia delle Oleacee, diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo. La sua origine si perde nella notte dei tempi. Secondo la mitologia sarebbe sta creata da Atena, dea della guerra e della sapienza, per compiacere i Greci e dimostrare loro il suo lato pacifico. Già pianta della Bibbia, era coltivata dalle prime civiltà sull’altopiano iranico.
In Puglia, la sua cultura fu introdotta dai Greci, che, come testimoniano Plinio e Teofrasto, avevano già selezionato almeno dieci cultivar. È così che ogni area della Puglia ha la sua particolare cultivar, perfettamente adattata alle caratterisiche del territorio. Così si passa dalle grosse olive di Andria o di Cerignola alla minuta Cellina di Nardò, anche questa valorizzata in concia come insostituibile igrediente di tanti piatti poveri e pani salentini come le pucce, uliate, scelbasti ecc…
Come abbiamo già detto la Puglia costiutisce la regione olivicola più importante d’Italia, la cui produzione è prettamente a indirizzo oleario. È comunque molto radicata nella sua tradizione anche la produzione di olive in concia in varie tipologie, tra cui: olive verdi in concia, olive in salamoia e olive schiacciate quest’ultime tipiche del basso salento.
PREPARAZIONE
Nella preparazione delle olive verdi in concia si utilizzano le olive a drupa grande, verde o cangiante, rigorosamente delle pregiate cultivar di olive da mensa locali: Sant’Agostino(oliva di Andria), Oliva di Cerignola, come pure l’Ascolana Tenera, ma anche a drupa più piccola, quali la Coratina. Nei tradizionali contenitori di creta smaltata, le famose “Capàse”, le olive le olive vengono conciate con l’impiego di soda e sale. Le olive schiacciate , grazie al metodo di lavorazione “traumatico” sono pronte al consumo in pochi giorni; le olive a drupa grande, ancora verdi, vengono semplicemente schiacciate e deamarizzate con frequenti cambi di acqua e con sale. Nella preparazione delle olive in salamia, impiegano le olive a drupa piccola della cultivar di Cellina di Nardò, che a perfetta maturazione vengono conciate sempre nelle capàse con l’impiego di sale e piante aromatiche, quali mirto, finocchio selvatico, falso pepe, ect…
Dolce tipico natalizio: ” I PURCEDDHUZZI”
Ingredienti:
- 1 kg di farina ,
- 200gr di olio extravergine di oliva “Azienda Agricola Agrosì”,
- 50 gr di zucchero,
- succo di limone,
- 100 gr di di alcool ,
- buccia di limone grattuggiata,
- vincotto.
Preparazione:
Si sfuma con olio la buccia di limone. Si mescola la farina con lo zucchero, si fa una fontana , e si mette l’olio sfumato, il succo di limone, l’alcool e la buccia di limone grattuggiata. Si impasta, aggiungendo poco acqua fredda e di lavora fino ad ottenere una pasta liscia e morbida. Si formano piccoli tozzetti e si friggono in abbondante olioextravergine.
Dolce tipico di Carnevale: ” LE CHIACCHIERE”
Ingredienti:
- 500gr di farina,
- 100gr di zucchero,
- 3 uova,
- abbondante zucchero a velo,
- olioextravergine di oliva “Azienda Agricola Agrosì”
Preparazione:
disporre a fontana la farina su di una spianatoia di legno al centro unire le uova e lo zucchero, l’olio ( 40/50g) ed il sale. Mescolare il tutto fino ad ottenere una massa omogenea. Lasciar riposare pr un’ora abbondante, a questo punto, stendere con un mattarello una sfoglia e, con una rotellina, ricavarne delle striscioline di15 cm di lunghezza e 4/5 cm di larghezza.
Friggere le striscioline in abbondante olio extravergine di oliva “Azienda Agricola Agrosì”, scolarle, adagiarle delicatamente in un vassoio e spolverizzare con abbondante zucchero a velo.
Dolce tipico Natalizio Salentino: ” LE CARTELLATE”
Ingredienti:
- 500 gr di farina,
- 20 gr di lievito di birra,
- miele( o vincotto),
- cannella in polvere,
- zucchero a velo,
- marsala,
- olio extravergine di oliva “Azienda Agricola Agrosì”,
- sale.
Preparazione:
in una terrina far sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e salata, quindi impastarla, su un tagliere con la farina aggiungendo un bicchiere di olio e marsala quanto basta per ottenere un composto omogeneo.
Lasciare lievitare per 2 ore. A qusto punto stendere il composto in una sfoglia sottile e tagliarlo con una rotella in striscie larghe circa 5 cm.
Piegare a metà le striscie dimezzandone la larghezza e pizzicarle ogni 3 cm i lati aperti delle striscie, poi arrotorarle a spirale fino ad ottenere delle piccole rose.
Quando tutte le rose saranno pronte friggerle in abbondante olioolio di olia, quindi scolarle e capovolgerle su carta assorbente.
Adesso versare in una pentola il miele se mettere sul fuoco, quando inizierà a bollire adagiarvi delicatamente le rose fritte, lasciando che assorbano il miele per alcuni minuti. Terminata anche questa operazione sistemare il piatto e spolverizzare con zucchero a velo e cannella in polvere.
Cicorine
Per tutta la campagna salentina dopo l’estate e la siccità, con le prime piogge, dopo qualche settimana fanno capolino le cicorie selvatiche, ecco a voi alcune foto, con la ricetta classica delle CICORINE A MINESCIA.
NOME SCIENTIFICO
cichorium intybus
NOME DIALETTALE
cicuredda, cicoria resta, cicorine
DESCRIZIONE
È una pianta erbacea perenne. Il fusto è prostato o eretto, ispido, con peli rivolti in basso, cavo, ruvido, solcato e ramoso alla sommità con rami rigidi e divaricati. Le foglie della rosetta basale sono picciolate, irregolarmente triangolari e alterne; le foglie del fusto sono lanceolate e più piccole. I fiori sono composti, azzurri, raccolti in capolino grande. Cresce spontanea nei campi, nei prati e nei luoghi incolti.
RICETTE
Cicureddhe a mminescia
Ingredienti:
- cicorine
- formaggio pecorino
- cipolla, pomodori
- olio
- sale e peperoncino secco.
Preparazione:
Sbollentare le cicorie, dopo gli opportuni lavaggi e risciaqui sotto acqua corrente, scolarle appena. Trasferitele in un’ampia padella con OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA “AGROSI’”, cipolla, pomodoro, peperoncino, e sistematele a strati, conditi con pecorino. “Saltare “ le verdure in padella e farle insaporire fino a cottura ultimata, rimestando di tanto in tanto. Un tempo, ma anche oggi, alle cicuredde a minescia, si aggiungevano le “cotiche” per farne un piatto più gustoso e prelibato.
